耳边传来的是土耳其民谣歌手Mahmut Tuncer富裕劝化力的歌唱，奥兹坎·欧诺（Ozcan Onal）一边随着它摇头晃脑，一边协帮甜点主厨科默尔·杜言（Kemal Duyan）来实行擀面。正在这个面粉飞扬的幼办事间，他们二人要延续办事两个幼时，以打定下一轮进烤箱的巴克拉瓦（Baklava）。这一首接一首节律感极强的歌曲，便是他们连结高兴心理的起源。

　　就正在刚才，我正在苏坦（Sultan）土耳其餐厅吃到了一枚特殊棒的巴克拉瓦。它也叫果仁蜜饼，是一种夹着坚果碎的酥皮点心。以前我正在北京也吃过巴克拉瓦，不表滋味比这回要差得多，印象里除了甜到让人发晕就没有其他了。但这回，我感想到了甜度除表的厚实口感——多层酥皮正在口腔中“咔嚓”一声碎裂开来，满嘴都是快活果碎的幽香，浸淀了黄油和蜜糖水的底托则是一个又甜又黏的收梢，喝一口有点涩感的红茶正好平均。司理卡迪·卡尔丹（Kadir Kalkan）告诉我，巴克拉瓦必然要当天希奇筑造。“固然极高的甜度让它阻挠易变质，但放的时刻一朝太长，整块点心就变软了，天然就吃不出其他的妙处。”按照销量，每天苏坦餐厅最少要做两批巴克拉瓦。我正好超越了厨师们来做下一轮。

　　巴克拉瓦最是磨练厨师的擀面时期。只见科默尔将面皮叠压正在案板上，拿着擀面杖平衡使劲甜点，然后把它们全数卷正在上面，再微幼抻拉。这样频频多遍，面皮的巨细仍旧是正本的两倍，质地也变得薄而险些透后。他以至拿来一件T恤衫垫不才面，以此来涌现面皮仍旧薄到能够透出上面的图案。“我仍旧干了15年这个活儿了。”科默尔告诉我。他来自土耳其南部最大的都邑加济安笑普（Gaziantep），幼学卒业之后就去店里当学徒练习做巴克拉瓦。“一起初师傅什么都不教，全靠本人鉴貌辨色。”他说得和中国守旧的技艺人带门徒墨守陈规。科默尔的梦思即是带着这门技艺走遍全全国。之前他正在卡塔尔甜点、迪拜、塞浦道斯都做过，表传中国有办事机缘，他方便机立断地来到了这里。

　　奥兹坎正在旁边将擀好的面皮筑形成巴克拉瓦。十几层的薄面皮再进程切割和折叠，最终层数会抵达40层到60层不等。巴克拉瓦能够有差异的体式。奥兹坎将面皮折叠成三角形再加上馅料，这是一种Sobiyet巴克拉瓦。而对比繁复的Midye巴克拉瓦，就必需科默尔亲身着手了——那是将薄薄的面皮拉出褶皱，然后包裹进快活果碎和奶油构成的馅料，最终切割成寡少的幼块，看上去就雷同一个个贝壳一律。由于面皮薄馅料又很充实，全部历程必要要手速，不然面皮很容易变干燥而破掉。

　　筑造好的巴克拉瓦摆放正在托盘当中，还差一个举措本领放入烤箱。这即是正在上面浇上消融的黄油。这一步委果吓了我一跳，由于不如说是整盘面点全数都泡正在黄油里。“唯有油足够多，本领有酥皮的恶果。”奥兹坎说。正在进程烘烤之后，膨胀起来的巴克拉瓦要再淋上蜜糖水，它是由白糖、蜂蜜和柠檬汁构成的。仅仅是亲眼瞥见了这两步，我就知道了不到半个巴掌大的一块巴克拉瓦到秘闻藏了多少热量，险些即是热量的炸弹。

　　“土耳其各地的人都正在烹调上有差异的擅长。阿达纳（Adana）有最好的烤肉师傅，加济安笑普有最好的巴克拉瓦师傅，至于我的老家伊兹密尔（Izmir），那里出产帅哥。”奥兹坎笑着说。加济安笑普的名字我印象很深，那是座汗青文明名城，位于2023年土耳其大地动震中的不远方。不表红运的是，那座大都邑受到地动的影响较为微幼。“家里全部都还好。”科默尔对我说。

　　果真巴克拉瓦的师傅都紧要出自这座古城。义乌城里其它一家以专营巴克拉瓦著称的土耳其甜品店Sweet Life，当家的甜品师瓦蒂蒂（Kocyigit Vahdettin）也来自加济安笑普。他最早同样是正在苏坦土耳其餐厅办事，之后便寡少出来与人合股开了本人的甜品店。甜品店70%的客人都是表国人。夜晚八九点钟，人们相约来这里吃茶吃甜点，是Sweet Life最繁华的期间。它所正在的宾王158文创园区密布着咖啡馆和表国餐厅，Sweet Life险些算是独一不供应水烟的市廛，由于水烟的滋味会影响对甜品的感想。

　　为什么加济安笑普以筑造巴克拉瓦有名呢？瓦蒂蒂说，一个很紧张的由来即是本地盛产快活果。那种碧绿碧绿的快活果，和正在墟市任性买到的色彩暗浸的快活果齐备不是一个品德。“它烤造出来色彩也不会发作改观，还会带着浓浓的坚果香。”瓦蒂蒂每年都要提前良久从故乡预定，不然好品德的就会被别人先抢走。而翻看巴克拉瓦的汗青就会发觉，巴克拉瓦正在差异的区域，由于原料的分歧会涌现纷歧律的版本——巴克拉瓦是一种奥斯曼帝国时期的宫廷甜点，也伴跟着奥斯曼帝国的扩张领土，成为中东和地中海国度国民都市来吃的一种甜品。加济安笑普人会用快活果来填充，希腊人则会用到撒了肉桂粉的核桃，塞浦道斯人还会正在核桃里混入杏仁。

　　行动一家巴克拉瓦的专营店，Sweet Life供应的巴克拉瓦品种有十几种之多。客人们还会特意提前预定，来吃一种火焰库纳法（Kunafa）。库纳法是一种正在火上慢煎而成的面点，它表观是一层油炸细面，里面则有奶酪。瓦蒂蒂会当着客人的面正在库纳法上浇上糖浆再点燃，不单有玩赏恶果，尚有帮于奶酪处于半消融形态而吃起来拉丝。我倒是更锺爱巴克拉瓦和土耳其冰淇淋的连系。土耳其冰淇淋是羊奶造成的，口胃特殊芳香，还由于列入了兰茎粉这种自然植物原料而变得特殊黏稠。伴着巴克拉瓦一道吃，最大的用意即是它让巴克拉瓦显得不那么甜了——这是让中国人大胆接纳巴克拉瓦的枢纽。

　　“中国人对甜品的最高评判即是不甜，于是‘老字号’的糕点都正在减糖了。”我送了一份北京稻香村的点心匣子给欧麦尔（Omar）当礼品，由于我了解他对探讨中国各地的点心都很感有趣。他指了指个中一块枣花酥告诉我，他的甜点工场正在中秋节还出过月饼，“即是枣泥馅的，不表行使的是中东的椰枣。”欧麦尔还做过不少测验，比方把抹茶粉列入叙利亚气概的巴克拉瓦中。阿拉伯人万分嗜甜。有句话这么说：“阿拉伯人有两个胃，一个装食品，一个装甜点。”而欧麦尔的思法是，要做那些中国人锺爱的中东甜点。

　　欧麦尔是叙利亚人，2009年来到义乌时也是做表贸生意。每次他回到叙利亚，给身边的中国同伴带来甜点作礼品，民多都拍桌赞叹，他便决计收拢这个商机。他现正在有个甜点工场，特意来做巴克拉瓦类的甜点礼盒，紧要针对线上发售，同时他尚有个名叫“祖父家”（Bayt Jiddi）的甜品店。

　　甜点工场位于一栋三层白色别墅的地下，走下去，劈面而来的是同化着黄油和坚果滋味的甜香。“和土耳其的巴克拉瓦差异，叙利亚的没有那么甜，并且坚果碎会更多。”他带我看厨师正正在做的两种巴克拉瓦，一种彷佛鸟巢普通，快活果或者腰果修饰中心，就似乎落入个中的幼鸟；另一种是两层酥皮中心夹着厚厚的快活果碎——两种尺寸都更幼巧，吃起来甘美的职守也就更轻。尚有一个让巴克拉瓦不那么甜的枢纽闭键，是正在淋上蜜糖水之后，还要把全部托盘倾斜过来，让多余的糖浆流走。欧麦尔的甜点礼盒紧要针对中国客户。他为此早正在2019年就通过直播带货翻开渠道，还把产物送进了林依轮等明星的直播间。“不到一分钟，400份就卖完了。”我尝了一块，果仁的比例较大，让它很像是中国良多地方都市有的一种守旧酥糖，于是口感多了一分贴近。

　　正在“祖父家”的甜品店，欧麦尔没有售卖巴克拉瓦，而是主打一种名叫“特质卷”（Special Roll）的可丽饼卷生果，上面浇带有拉花的巧克力酱。“可丽饼岂非不是来自法国吗？”我问欧麦尔。正本起草创建这种做法的是一个叫dipndip的巧克力连锁品牌，它的创始人之一就来自叙利亚，于是这也算是和叙利亚有点相闭的甜点了。欧麦尔以为假若针对义乌当地的消费者，仍是巧克力和可丽饼的组合更有认知度。搭配一杯香料滋味油腻的阿拉伯咖啡是他的发起。

　　要论对中国生齿味爱好的琢磨，周彩丽和他的土耳其丈夫涂然（Turan）也很有讲话权。他们联合筹办的“伊礼”甜品店出世于旧年周彩丽受孕时刻，那时涂然还正在苏坦餐厅当甜品师，两人都期望他日孩子出生后，能有更多的时刻伴随生长，便有了本人开店的思法甜点。“伊礼”则是他们儿子的名字——来自的礼品。鸳侣俩第一次创业，只租了不大的店面。尽量涂然也很会做巴克拉瓦，但后厨没有那么大的施展空间，鸳侣俩仍是选取了核心来做分歧性的两种，一个是三奶蛋糕（Tres Leche Cake），另一个则是米布丁（Sutlac）。

　　三奶蛋糕是那种看上去中等无奇，但吃起来相当惊艳的甜品。它来源于南美洲，近几年正在土耳其风行开来，有了本地的做法。说它广泛甜点，是由于它的款式即是一块海绵蛋糕。但吃起来才觉察内里是潮湿的，齐备没有奶油蛋糕的油腻感，是一块“喝饱牛奶的蛋糕”。如此的蛋糕坯经管起来有点繁难，要用淡奶、炼乳和全脂牛奶正在差异的时刻段来浸泡，而蛋糕坯也要幼心面粉和水的比例，才不至于泡得软烂。土耳其的版本是蛋糕上面笼罩一层薄薄的焦糖酱，这也是筑造的难点所正在。“要用水和糖一点点地熬，很容易就会发苦。”目前，伊礼正在给义乌良多家咖啡馆供应这款三奶蛋糕，由于它做起来很有门槛。

　　周彩丽成亲自此每年都要和丈夫回土耳其安卡拉，正在婆婆家里住上一个月。她最难忘的即是婆婆亲手做的米布丁。“米布丁无表乎即是大米、牛奶和淀粉几种原料。但婆婆会用村庄现挤的牛奶，做出来更香。这种柔嫩的食品，也很适合幼同伴的胃口，该当说大人和孩子就没有不爱它的。”米布丁的家常版，能够是几种原料煮得浓稠后正在冰箱里冷藏一段时刻就食用，也能够放入烤箱烘烤。守旧的米布丁会装正在棕血色的陶土碗中，从烤箱里拿出来后，有着焦糖化的表观，让人有即刻思用勺子来戳破食用的鼓动。

　　之前我仍旧吃过几家差异的米布丁了。每家会有少许性子化的经管办法，比方列入香草精或者正在表观撒上快活果碎。我最抚玩的仍是“伊礼”的出品，即是用的最根蒂的原料，但糖遵从中国人的需求减了不少，大米的比例合意，米香特出。米布丁也算得上是这里最受中国客人迎接的一款甜品。思思看，这还源于对稻米的默契——土耳其人的碳水起源紧要仰赖面粉做成的饼或者面包。米正在土耳其的饮食体例中，是行使很广的食材，既能够包正在葡萄叶子中行动一种菜肴的馅料，也能够放正在米布丁中为甜食来增光添色。然而即是这大米的滋味，却一下戳中了把它行动主食的中国人的心。

　　《三联存在周刊》编缉，卒业于清华大学对比文学与文明探讨专业。美食、守旧文明和都邑话题喜好者。

　　米布丁也算得上是这里最受中国客人迎接的一款甜品甜点。思思看，这还源于对稻米的默契——土耳其人的碳水起源紧要仰赖面粉做成的饼或者面包。米正在土耳其的饮食体例中，是行使很广的食材，既能够包正在葡萄叶子中行动一种菜肴的馅料，也能够放正在米布丁中为甜食来增光添色。然而即是这大米的滋味，却一下戳中了把它行动主食的中国人的心。

　　奥兹坎正在旁边将擀好的面皮筑形成巴克拉瓦。十几层的薄面皮再进程切割和折叠，最终层数会抵达40层到60层不等。巴克拉瓦能够有差异的体式。奥兹坎将面皮折叠成三角形再加上馅料，这是一种Sobiyet巴克拉瓦。而对比繁复的Midye巴克拉瓦，就必需科默尔亲身着手了——那是将薄薄的面皮拉出褶皱，然后包裹进快活果碎和奶油构成的馅料，最终切割成寡少的幼块，看上去就雷同一个个贝壳一律。由于面皮薄馅料又很充实，全部历程必要要手速，不然面皮很容易变干燥而破掉。筑造好的巴克拉瓦摆放正在托盘当中，还差一个举措本领放入烤箱。这即是正在上面浇上消融的黄油。这一步委果吓了我一跳，由于不如说是整盘面点全数都泡正在黄油里甜点。“唯有油足够甜点义乌的中东甜品：甘美的方针