统一个词，也许正在中国南北，就能表达完整分歧的两种食品：南方人说的馒头，或许指北方人眼里的包子；北方人说的青菜，或许是南方人眼里的豆角、黄瓜、青椒、芹菜……

　　正在北方，人们说肉饼，脑海里浮现出的，该当是似乎香河肉饼、门钉肉饼如此的，面皮包着肉馅儿的点心幼吃；而正在南方，无论是江浙的肉饼蒸鸡蛋、江西的肉饼汤、岭南的梅菜肉饼，它们都特指被塑成饼形的一整块肉。

　　“饼”是个崭露成型很早的汉字，成书于东汉的《释名》有特意的声明：“餠，幷也小吃，溲麫使合幷也。”趣味是把幼麦粉兼并正在沿途。

　　这种原产于西亚的谷物，正在约公元前2000年前经由河西走廊传入华夏本地。这昭彰早于中国文字的出处，因此麦，也成为《周礼》中的五谷之一。

　　麦粒口感不佳，最好的服法是磨成面粉并实行深加工。东西方不约而同地念到了这一点，阿拉伯人发清楚水车磨面，希腊人发清楚风车磨面的同时候，中国和印度也崭露了用牲畜拉磨造面。

　　但同样的面粉，却正在分歧的区域表示出半斤八两的再加工派头。中国人擅用水与蒸汽烹调，因此“饼”最早的趣味是水煮的面团、面块“汤饼”和蒸熟的面团“炊饼”。

　　西方人善用氛围与油脂烹调，油炸、烘烤很早地被用于面食。并因为其便于带领不易腐坏、味道芬芳，最晚正在汉代，就已传入中国。《续汉书》里说：“（汉）灵帝好胡饼。”胡饼即是烘烤的麦饼，也即是其后所说的烧饼。

　　幼麦粉正在古波斯语中读作peste，它是英语中的pie（馅饼）、意大利语中的pizza（披萨），法语中的pastry（酥皮饼）的联合词源。而正在中国古代，有一种常见的食品称为“饆饠”。

　　正在早期的汉语文件记录中，无论是《岭表录异》里的蟹黄饆饠、《酉阳杂俎》里的樱桃饆饠、《烧尾宴食单》里的天花饆饠，都代表了胡饼进入中国之初的现象：面皮包裹，馅料一应俱全。

　　此日，正在岭南某些区域的方言里，仍旧把蒸熟的烧麦称为“毕罗（饆饠）”。这种对饼的误读，原本很早就已发轫。

　　很长的光阴内，烘烤的饼类永远没有正在中国成为主流，永远以“胡”这一看不起性的字眼行动它的描写。无间到唐代，白居易描写安史之乱，杨国忠买饼供献唐玄宗的诗里，还用了如此的句子：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”

　　此日，新疆区域流通的“馕“，原本即是一种胡饼。正在波斯语里，“馕”的发音，意为面包：很昭彰，它的存正在，说清楚烘烤类面点的宇宙食品属性，说清楚中国烧饼与西方面包同出一母的饮食流变。

　　而被尔人称为“阔西”和“阔西格吉达”的新疆肉馕，也表现了肉馅与面皮自然的契合：面皮隔水、保温、导热慢，能原汁原味地生存烹调历程中肉类析出的肉汁和油脂，并让肉类受热更久、更平均。这是人们频频感到肉饼中的肉馅儿丰腴、多汁、入口酥化的来因；也是肉馕、热狗、汉堡包史籍深远横行宇宙的味觉基本。

　　对农耕文雅来说，肉食通俗不易得。正在秦汉之前，正在由蔬菜、谷物组成的味觉江湖里，腾贵稀缺的肉类，通俗不行与便宜的面食挂钩。

　　“饼”意为面团，因此明火烤的称为烤饼、隔着器皿烤的称为烙饼、煮面团称为汤饼、做成条状的是索饼、炸面团称为炸饼，而蒸汽催熟的，天然即是蒸饼。

　　《水浒传》里武大郎卖的炊饼，原本即是蒸饼，为了避讳宋仁宗赵祯的名而改蒸为炊。原形上，从东汉到宋的一千多年里，技巧不休迭代、物产不休足够，崭露了千层蒸饼、百果蒸饼、芝麻蒸饼等等品类细分，但“蒸饼”的名号无间没有改革。

　　蒸饼宣传光阴久、区域广，正在此光阴，各地崭露了分歧叫法。好比陕甘区域的馍，是由于《尧典》里把太阳下山的地方称为“莫”，而古代华夏先民眼里，大陆最西端就正在河西走廊甘肃。因此本地的主食，就成了馍。

　　此日，正在河南开封区域，宣传着一种幼吃“羊肉炕馍”。做法不繁杂，两张薄薄的白面饼，蒸熟后中央夹入碎羊肉和葱末，盐、孜然，末了下油锅两面烙到焦黄——昭彰，正在这种肉饼类幼吃的身上，蒸与煎烤一经没有固定的领域，它是从河西走廊而来的西式服法，与华夏原发饮食文明的一次碰撞。

　　比拟饼，馒头的出处带有更多本土颜色。宋代高承的《事物纪原》里说：诸葛亮征南蛮时，要遵守本地习俗用人头祭江，又感到过度残忍，于是改用面食做成人头的形状祭奠神明。其后的《三国演义》里，采信了这种说法。

　　中国古代的传说，当然有附会名士、丑化”蛮夷“的因素，但馒头出处于祭奠却是可托的。馒音同”瞒“，头指人头，合起来即是瞒着神灵供奉假人头。

　　这与秦汉今后儒学深切人心、人性主义萌芽相干。同样，人殉大范畴取消，被俑殉全部庖代，也正在东汉年间，与馒头的出处光阴重合。

　　最先是固定样子，模拟人头的形状，做成球形、捏出眼鼻口五官。其后小吃，球形被纠正成更容易正在供桌上摆放的半球形，五官则被简化成褶子和收口以普及造造效能。

　　其次是用料，为了更传神地“瞒”过神灵，正在面团里填入碎肉。固然对早期的农耕文雅来说，肉类是很不易得的食材，但对有着敬天法家古板的中国人来说，正在慎重的祭奠形势，偶一为之仍然需要的。

　　中亚区域的尔语、乌兹别克语等突厥语系讲话，把包着羊肉和洋葱的民族特点幼吃薄皮包子，称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”，而“曼塔”则清楚源自汉语的“馒头”。

　　到此日，正在新疆的风韵饭店里，尔老板正在给门客数包子时仍旧如此唱吟：“布尔曼塔、西尅曼塔……”趣味是“一个包子，两个包子……”。

　　东方的日本，最能代表饮食古板的点心和菓子中，也有一种“馒头”。其实质，本质是豆沙馅的发面包子。

　　日本传说，馒头是十一世纪，由正在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当光阴本还处于禁肉令时候，全民不吃陆活络物的肉。因此流通于中国的肉馅被摈弃，改用更契合日本生齿味，甜口细腻的红豆沙。

　　原形上，分歧的民族中都把包子称为“馒头”的形象，恰好说清楚唐宋时间，中国行动文雅的高地，对周边区域的强势文明输出。

　　正在此日的豫东、鲁西南区域，流通着一种名为“水煎包”的点心。但它形势扁圆，更像是一种馅饼。

　　它的馅儿厉重是羊肉或猪肉，用葱、姜、五香粉、香油、盐调造后，包上发面，然后正在平底锅中压扁，温油加水烙熟，末了参与稀溜溜的水面糊，正在煎包底部变成美丽的冰花。这种“水煎包”两面金黄、表皮酥脆，更加以河南平顶山、河南永城、山东菏泽为最佳。

　　这种名为“包子”，实为肉饼的食品，恰是“馒头”出生后，反向影响中国“胡饼”的一种产品。当然，它也表示了临蓐力水准慢慢普及、祭奠用的供品，日趋贩子化、布衣化的转化。

　　另一个例子是新疆流通的烤包子，这种被称为“萨穆撒”的，普遍孕育于尔族聚居区的食品，早正在中国宋代喀喇汗国的文件里就有记录。当时的新疆人，用火加热平整的石壁，再将装满了羊肉、羊尾油和歇息茴香的面饼贴正在石壁上烤熟——它的做法，一经与此日的烤包子不同不大。

　　这种脱胎于“胡饼”或者“肉馕”的食品，却有着华夏包子的一局部特点。这是包子与饼异曲同工的表征，同时也表清楚宋代之后，肉饼行动一种兼具肉、主食和菜功效的轻易食品，慢慢正在民间定型的史籍历程。

　　包子是什么时期庖代馒头的，已不行考。最早正在《东京梦华录》记录的北宋风气中，一经有了它的影子。当时，汴京陌头有人售卖一种名叫“包儿”的幼吃，皮半透后，内部有虾、肉和肉汤，与此日的死面皮的灌汤幼笼包一经额表似乎。

　　正在富庶的宋代，临蓐水准高速开展，食材供应充斥、品类足够，布衣阶级常日也能吃上肉了，并不愿定要比及祭奠时才有“肉馒头”。“包儿”这种略带戏谑意味的词，即是为了辨别油头滑脑的祭奠供品和随心享用的陌头幼吃。

　　但随后的数百年中，“包儿”并没有成为主流的叫法。起码正在《水浒传》成书的明代，孙二娘卖的仍然人肉“馒头”，而不是人肉包子。

　　但到了清代，馒头和包子的领域溘然真切起来。《清稗类钞》中写道：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。”

　　形成这种剧变的，或许是满清入主华夏后，康雍乾三朝大肆扩张满语和满文明的结果。

　　正在满语里，饽饽是面食的统称。粘豆包、打团子是粘饽饽；发糕、窝头是笨面饽饽；萨其马是搓条饽饽；包正在叶子里蒸熟的糕团是叶儿饽饽；饺子则是煮饽饽……

　　《红楼梦》中，写到元妃所赐的“内造饽饽”，红学家们普通以为是似乎于京式糕点“大八件”“幼八件”一类的食物。

　　最古板的满席只要饽饽，没有菜肴，又被称为“饽饽席”，这种把各色面食当菜吃的饮食习气正在北方不算罕见。清酱肉饽饽，是它们中最具代表性的一种肉饼。

　　从前的北京人，普通以为南方火腿有股“哈喇味”，只认清酱肉。梁实秋正在《雅舍说吃》中就将它和火腿实行了一番对照：“有些北方人见了火腿就发怵，总感到没有清酱肉爽口，道地的北方餐馆做菜配料，绝无利用火腿，长久是清酱肉”。

　　正在保鲜运输尚不郁勃的民国时间，通过腌造的清酱肉更便于带领。当年的京剧名伶到上海表演，拜客礼品之一便是清酱肉。这块肉，俨然坐稳了“民国最佳伴手礼”的交椅。

　　与甜口点心分歧，清酱肉饽饽走的是咸鲜的门途。考究的，除了加清酱肉除表，还要海参、雪蟹肉、瑶柱、虾干等食材为辅，泡发后切丁炒造，末了将馅料包进酥皮、封口压模，烤造二很是钟出炉。趁热吃，酥皮入口即化，咸鲜的海味调和着清酱肉芬芳的酱香，这是北派肉饼的扛鼎之作。

　　而正在万里之遥的云南，另一种点心与清酱肉饽饽遥相照应：滇腿月饼。固然没有任何文件说明二者之间的互相接洽，但其似乎的酥皮机合，与同样采用腌造肉类行动厉重馅料的做法，不难占定，它们是统一社会开展水准下的，来自分歧区域物产所组成的无穷趋同的表达。

　　十四世纪到十七世纪，北方游牧民族农耕帝国没有了科技和轨造代差之后，发轫多次大范畴南侵，他们深入地改革了中国史籍的走向，也影响了华北平原的饮食机合。

　　从那时起，华北区域崭露越来越多的肉馅饼，有人叫它烧饼、也有人叫它火烧。尚有锅盔、油旋、肉旋、呱嗒等足够的称号，实质上，他们都是胡饼越来越中国化的见证者。

　　锅盔、锅魁，都来自突厥语系“gokwei”的音译，它既不是炸锅的帽子，也不是锅里最大的饼，但它肯定是皮最薄、馅儿最香的肉饼。它是华夏汉族，正在河西走廊与西域民族萍水相逢，并交融迸发的产品。

　　油旋、肉旋，是山东济南的一种油炸为厉重特点的肉饼。“旋”来自哪种讲话一经不行考，但能够确定的是，这个正在汉语中标识动词的美食，肯定不会以一种动词起名。而它先烙、再烤，末了灌入鸡蛋液的做法，昭彰也来自一顿饭就要吃饱的东北亚少数民族，而不是考究少吃多顿的南方农耕文雅。

　　中国东北，19世纪依赖大方“闯合东”的华北公民进入黑土地开垦。彼时基筑交通掉队、物产简单，为了生存来之不易的肉类，吉林人流通选取熏烤本领。除了延迟保质期除表，如此还能使得熟肉的风韵特别别具风韵。配上用煮肉汤调酥的大饼，一口下去肉的香、饼的韧、大葱的生猛、酱料的插科打诨，配合的完善完好。从此今后，熏肉饼享誉东北。

　　驴肉火烧则来自华北区域历久今后无间受到北方游牧民族恫吓。人们舍不得吃腾贵而战争力兴奋的马，而是用最附近的驴肉来取代。

　　山东聊城的“呱嗒”更蓄趣味，顾名思义，这种幼吃考究入口酥脆，一口咬下去，能听到“呱嗒”一声。昭彰，它身上具备更多贩子布衣的元素，这是崖山之后，中国文明越来越去精英化、民间人命力越来越蓬勃的陈迹。

　　与此同时，南方经济的赓续隆盛，促使了其饮食足够化。让从来很少有幼麦的区域发轫种植。同时海运与大运河漕运，也为南方带来了很多北方物产。与北方一律，正在南方，百般肉饼的plus版本发轫崭露。但南北方对“肉饼”二字的分化，也由此而起。

　　太湖平原的姑苏鲜肉月饼和闽东区域的葱肉饼，是一对亦师亦友、亦亲亦敌的敌手。姑苏鲜肉月饼是苏式口胃的代表之作小吃，它的肉馅儿偏于鲜甜，咬开后有着幼笼包般的多汁口感。不是多放肥膘肉的油腻、不是掺水的糊软，而是加了肉皮冻的肉汁四溢。

　　以肉馅行动基本，咸馅儿月饼又能衍生出蟹粉、虾仁、干贝、松茸、牛肉等等分歧的口胃，归正什么鲜美放什么。好比杭州流通吃鲜肉榨菜月饼，榨菜丁掺进鲜肉馅儿里，咸香味美有嚼头。

　　总而言之，假如离了肉馅，所有咸馅儿都无从说起，这也是苏月和广月最大的区别之一，也是肉饼开展至今，其细致化的范例。

　　浙闽各地，它有肉麦饼、食馃、葱花肉、烤饼等分歧的”变种“。造造体例和用料有不同，但味道和展现却有着很大的共性。

　　无间到珠三角流通的叉烧酥，都能够视作西式酥点与闽东葱肉饼的，某种联络与互相纠缠的产品。它们成熟的年代相仿、造造工艺也有似乎的互相参考意旨，都是南方区域经济郁勃、文明隆盛之下，所缔造的精品幼吃。它们见证了中国人正在餐桌和庖厨中的无限联念力，更表达了中国玄学上可达庙堂飨宴，下可入公民生涯的终极兴趣。

　　1975年5月，周恩来总理正在北京北海边的仿膳饭庄用餐。餐厅司理庞长红为总理操纵了幼窝头、肉末烧饼和豌豆黄。

　　原籍浙江绍兴，出生正在江苏淮安的周恩来，对北方做法的肉末烧饼拍桌赞叹。但他仍然以南方人的口胃提出了我方的见地：“假如肉末里加上点荸荠和笋末，吃起来就不感触油腻，特别爽口。”

　　昭彰，时间变迁、史籍遭遇所培养的南北方差别并不是不行协调。相反，它们有着骨子里相通的共性。这是中华美食自成一体的源泉，也是大一统国度代代传承，生生不息的力气。小吃南方的“肉饼”和北方的“肉饼”不是一回事