地处西南的遵义，多人地方属高寒山区，终年雨量宽裕，天气潮湿，食品万分是肉类不易积储。正在没有冰箱的年月里，山里人创造腊肉，长年吊挂于灶头，任灶火烟熏火烤。云云的腊味从浅栗色慢慢酿成了焦玄色，滋味却是越来越醇厚。

　　家住城里，没有柴火烧饭，但熏造的腊味仍是必不行少的年货，不然年就少了滋味。还记失当年栖身的家族院里，闲置着一个大铁皮桶，到了冬至前后，铁皮桶就派上用场了食品。从第一户人家先河熏肉，幼院里的烟熏味就不断漂荡到尾月二十八，从不间断。

　　熏腊味，对哪家来说，都是过年的一件大事。早早地，母亲到菜商场买了肥瘦相间的“二刀肉”跟五花肉，划成巨细适中的长条。回家来，先拿高度白酒正在肉上涂抹，既可消鸩杀菌，又有益入味。然后将食盐插足花椒、八角等香料，微火慢炒出料香，炒至食盐微黄，趁热正在猪肉上几次揉搓，让它们渗进肉里。腌上一周把握，其间翻动两次，再取出晾干，即可熏造了。

　　正如年味里不行没有腊味，腊味里岂能没有腊肠？香肠最有本领含量的枢纽是调味，每家调料工力悉敌，或辣或甜，全凭爱好。

　　灌腊肠也是个本领活，太紧实了，容易把刮得极薄的肠衣撑破；太蓬松了，蒸熟后切不可片，对主妇来说就算是失了手，正月里吃“转转饭”的时辰，定会让亲戚们说道长远。肉块不紧不松地灌进肠衣后，一截截用棉线扎紧。结尾一道工序同样不行吞吐，用针扎孔，好透出腊肠里的氛围。

　　腌造一周把握，中心翻动揉搓一次，再风干两天，去掉水分，就能够熏造了。母亲拿出从来积聚的瓜子壳、花生壳，以及烘干的橘子皮和甘蔗渣，再到街上寻一担柏香桠，找极少锯木面，就万事俱备了。

　　把肉和腊肠有序地码放正在横穿过铁皮桶的钢筋上，盖上几层厚厚的夏布，正在铁皮桶下专开的灶门处点燃加柏香桠，熏肉就先河了。柏香桠和坚果壳的香味跟着白色的烟雾飘出，不片刻，油润的腊味香也闲逸了出来。正在“噼里啪啦”的燃烧声中，肉发出“吱吱”微响，每每有一滴油脂滴进火堆，“啪”地绽出一朵火花，“啪”地又绽出一朵火花。

　　熏肉是件苦差事，母亲得逐一天守正在铁桶旁，少顷不行摆脱，既要每每加燃料以保障继续有烟冒出，更要留神职掌火不行过大，别烧着了肉，半途还得熄火翻动一次，使肉被熏得特别匀称。

　　黄昏时辰，肉终究熏好，提回家来，挂正在阳台上，香馥馥的烟熏味霎时溢满扫数房子，剔透的油珠时每每淌下，这是“年”香馥馥的滋味。

　　大年夜夜的团年饭，腊肉腊肠无疑是主角。过了这天，亲戚间先河吃“转转饭”。每家的招牌菜工力悉敌，但腊味的身分一贯不行撼动，不管是下酒照旧下饭，都最受接待。各家腊味各有差异，这是评判一个主妇厨艺的主要准绳。

　　腊肉正在母亲手中可谓变动无量，能够万搭，又皆是绝配腊猪脚炖方竹笋，腊排骨炖阴包谷米，腊肉炒大头菜、炒蕨粑，香肠炒折耳根每相同都是隧道的黔北年味。

　　当然，更常见的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更浓的腊香里，肥的剔透透亮，瘦的红润紧实，一口下去，肥而不腻，瘦而不柴，浓浓的油脂香伴着淡淡的草木香，是方针分表丰裕的年味，从年月香到年尾。

　　现正在物资充满了，再不需求通过熏造的办法来蕴藏肉食了。自家做腊味的越来越少，一年四序都是到商场上采购造品，稍加拾掇便可大速朵颐。但我如故思量着自家熏造腊肉的时间，只因那烟火缭绕的腊味香里，承载着功夫的回顾与亲情的滋味。

　　逼仄的大杂院里，一声声召唤声响起，全院的人都听得清分明楚。随后李婶忙着寻找面盆，把发面引子泡开；王大娘把一堆“卡子”洗了又洗，擦了又擦；张叔把炉灶用柴火点燃，然后“呼哒呼哒”拉刮风箱，火苗一阵阵窜出炉膛，把厨房映得通红。不片刻，热腾腾的蒸汽从开着的窗户飘出，风箱“呼哒呼哒”响得更欢了。

　　过年蒸馒头，是迎年的主要实质之一。正在梓乡青岛，过去逢年过节敬拜祖宗，馒头必正在其列，可见馒头正在人们心目中的身分。而今，馒头虽已成为平居之物，但寄义还是深远。做馒头要“发面”，要“火蒸”，与“发财”“欣欣向荣”等谐音美词干系联，也是人们新年愿景的一种表达。于是，纵然当下食品极为丰裕，购置也极度利便，很多人照旧保存着过年蒸馒头的习俗。

　　做馒头少不了“枣饽饽”。把洗净的枣匀称白白圆圆的面团上，乍一看就像一座“枣山”。也有的把大枣切成片，枣核去掉，插正在馒头上，呈鱼鳞状，像一只肥胖的“枣鱼”，又像一只长满硬刺的“刺猬”。坊间对红枣的解读多按谐音来：隆运当头，红红火火，是甜蜜平安的符号食品。枣饽饽不光正在视觉上美观，并且吃起来香甜，寄义也平安。吃了过年的枣饽饽，会迎来一年的好运气。

　　除了做馒头，蒸“卡子”也是过年不行缺失的面食。“卡子”是一种木刻模具，特意用来创造各类名目面食，人们将用其创造出来的面食也称作“卡子”。“卡子”实质也是馒头的一种，只是式样差异云尔。“卡子”模拥有大有幼，有长有短，有方有圆。“卡子”的斑纹图案许多，常见的有鱼、桃、莲蓬、蝉、十二生肖等，尚有囍字、福字、寿字，寄义着年年多余、平安如意、中等安安。

　　大凡过了幼年，大院里就会蕃昌起来。邻里间彼此维护，有的供应“老引子”，有的指点“发面”，大娘大婶会帮着双职工的人家忙乎；家里有“卡子”的城市功勋出来，一家家“伐胀传花”轮替用。有大铁锅的人家，那些日子以至到邻家做饭，大铁锅特意让给邻人们蒸馒头。从早到晚，你来我往，老板串西家走，那高兴、调和、温馨的气味弥漫着扫数大院，让人觉得过年的优美。

　　馒头蒸好后，要放正在阴凉干燥处。半世纪前，普遍人家没有冰箱冰柜，过道、走廊这些阴凉的地方都被应用起来。用整洁的纱布把馒头、“卡子”包好，表面再包上一层扞卫层，或者放进缸里、坛子里、纸箱里，放十几天没题目。有的保留失当，出了正月还鲜美如初。

　　正月里是口福劲爆的日子。就着卤肉、炸鱼和现炒的蔬菜，喝上二两幼酒，再吃上个白软的大馒头或“卡子”，那甜蜜感，实在没得说！

　　进入21世纪，极少守旧的习俗正在逐步更改，但它们的“根”还正在，更多地被给与了新的实质、新的方法，变得加倍令人醉心。

　　现正在过年，人们能够到超市为所欲为地挑选各式馒头、“卡子”，不必再亲身愿手发酵、和面、揉形了。馒头也成了梓村夫致富的器械。青岛的王哥庄十几年前就创设了大馒头坐褥基地，街道就事处卖力把好“原料闭”“质料闭”“光荣闭”：酵母团结供应，面粉每年一次招标，既保障了面粉的养分和层次，也勉励周边农夫多种粮种好粮。以大馒头为主打产物，同时配以“燕子”“福寿桃”“繁荣鱼”“枣花糕”等名目馒头为副品的财产链，让崂山脚下这块土地体现出一派欣欣向荣的优美景致，更让表地村民实实正在正在地尝到了合伙充沛的甜头。

　　正在闽粤赣三省交壤的客家山区，有一类美食被统称为“粄”食品，泛指用大米磨成粉或浆后所造的食物。其品种繁多，应骨气创造，依照馅料、色彩、样式等变换出差异的滋味，既可作点心，也能够是主食以至是一道菜肴。客家人的餐桌一年四序都有它，春节时代更是一道“硬菜”，这从“无粄不表年”之说可见一斑。

　　打幼，我就对粄有着超乎寻常的嗜好，加倍笃爱闽西老家武平县岩前镇的特质煎粄。它色泽金黄、表酥内韧、香甜美味，出锅后隔夜食之，咬起来就变得嘎嘣脆，更以其保质期长而名扬四方。

　　年闭一到食品，家家户户都先河做粄，一到村口便能闻到氛围中飘浮的香味。这个时辰，再油滑好动的孩子都能静静地围正在热气腾腾的灶边等吃，“幼圆球”到嘴后还往往抓几个出门，向村里幼伙伴炫耀自家的“宽裕”，像馋猫那样吃得津津有味。客家人淳厚善良，热心大方，自家炸好了粄子，只须显露邻家谁还没开锅，就会端一碗过去一同尝鲜。

　　回顾中，家里过年时的粄子从熬红糖、搓粄团到生石油炸，都由父亲操劳，母亲和咱们姐弟卖力正在厅堂转达做好的“幼圆球”。“幼圆球”巨细均匀，一大竹篮里能陈列几十个，不行紧挨，更不行重叠，以防黏糊。这边做好一篮时，灶房那儿也差不多煎炸好了一锅，几大竹篮轮替更换。双方都干得热火朝天，必需赶正在大年二十九前一挥而就，年三十得让出灶台做年夜饭呢。

　　慢慢地，我的地位由灶房的柴火工上升为做粄子的主力队员，但从没更换下父亲的“帅”位。本来主帅欠好当，籼米粉与糯米粉配比失调、糖水熬不到位、火候不足，就容易形成粄团炸裂、没炸透、一锅焦等征象。大凡情状下，油温六成热时下锅，几分钟后球表呈黄色，转幼火再炸一幼时把握，每每用锅铲为球翻转，免得粘锅烧焦，再用竹罩箩罩起，架正在固定瓷盆里待油滴干后再行入缸。粄子一个个炸得剔透剔透，出锅不久便呈焦糖色，放上一宿即成知名的岩前煎粄。创造一锅好粄，虽需多人配合，但本领活还得靠老手掌舵。

　　劳动现场最愿意的事莫过于现做现吃，咬一口香一嘴。大人工了让贪吃的孩子早点吃到粄子，第一锅老是炸个七分透便起锅，称“籽火粄子”，软糯香甜，多吃也不会上火。有次我连吃十来个，满满一大碗霎时酿成底朝天。孩子们吃得越多食品，母亲越欢笑。母亲欢笑时，会唱表婆活着时所教的歌谣：“洋叶子（蝴蝶）叶叶飞，阿母做粄女儿归；大粄拿给阿姐归，细粄留来逗老弟（弟弟）。”声情并茂，让人觉得甜蜜是云云简略、亲情是云云无价。

　　一锅锅圆滔滔、热乎乎、香馥馥的粄子炸就，肥瘦相间的腊肉有了，飘香的米酒也酿好了，红红的对联和门神都贴上了，屋里屋表全弄清楚了，家里和村子里陡增的欢声笑语，一并正在东风里转达。

　　梓乡的无数人家城市保存极少粄子，到春耕劳动时随身率领，当干粮或当点心，谓之“撑腰骨”。牙口欠好，则可将之与早饭同蒸，或切成幼块来冷吃。也有的白叟将其炖粥或焖地瓜，口感不稍变，弹牙又筋道。这一份年味儿，挨过端午节照旧原汁原味。

　　多年之后，咱们长大了，深居简出，却永远忘不掉家园的滋味。每年春节，我城市邀请两三亲朋相聚正在家品味岩前煎粄，如有“闽西八大干”之首的“武平猪胆干”，再来个此味只应天上有的“岩羊炖汤”，便自嘲赛过仙人了。梓乡的滋味、游子的情怀，值得平生细细品味。

　　“叔，来碗煎粄哟”而今回家，一再刚入客堂落座，耳边就响起侄辈们的声响。碗里摆着十来个玲珑的粄子，他们脸上的笑颜，就跟当前的“团聚煎粄”相同，喜庆而瑰丽。

　　正在梓乡安徽亳州，春节昔人们最笃爱做的即是麻叶，俗称“焦麻叶”，也有的暮年人唤作“焦叶子”。麻叶，顾名思义，以芝麻为要紧特质做成的美食。芝麻分为好坏两种，于是，麻叶也分黑芝麻麻叶与白芝麻麻叶。

　　一入冬月，主妇们就先河忙年。她们把秋日里收成的芝麻从袋子里取出来，净水滤去尘土，晒干之后备用。和面可大有考究。做麻叶的面，须用植物油来和，云云一能保障滋味纯洁，二能确保炸造后的麻叶酥脆美味。面亲睦，还需盘面，然后擀成面皮，正在面皮擀造差不多的时辰，伸张面皮，撒上芝麻，再擀一遍，确保芝麻和面皮粘合正在一同。然后正在擀面杖上把面皮卷起来，“刺啦”一刀，把多层面皮从中心划开。面皮被划开成面片，然后切成菱形，放正在筛箩中晾干。

　　年闭的风，很速就把筛箩里菱形面皮中的水分蒸发掉了。这时辰，麻叶初阶成形，芝麻正在面皮上粒粒可见。紧接着，烧油下入生麻叶，文火炸造。直到麻叶变黄，用笊篱搅起来，哗啦作响。出锅放凉后，麻叶焦酥美味，满屋飘香。

　　麻叶的服法有多种，可置于盘中，当成一道菜肴来下饭；亦可夹正在热馒头中心来大速朵颐，热馒头的热气，也许催化油脂的香，增益麻叶的口感；或者把麻叶敲碎，与韭菜、虾米一同包成扁食来吃；当成茶点来吃也不错，家园尾月无琐事，家人枯坐“闲嗑牙”。“闲嗑牙”是方言，趣味是吃着厚味聊着天。一家人坐正在客堂看着电视，吃着麻叶，其笑融融。

　　麻叶其色如金，号称“金叶子”。除了麻叶表，春节的吃食尚有馓子。此时的馓子是“幼馓子”，是以麻油和面，撒上芝麻，擀滋长方形的面片。刀正在面片上纵向划几个口儿，两头并络续开，捏着一拧，便成了糖果样式，幼巧新颖，焦香四溢。北方幼年当日，祖母会把炸好的幼馓子一层层码正在白瓷盘中，黄灿灿的幼山相同，和祭灶糖一同，让孩子们来吃。祖母说：“吃幼馓子就要嚼出消息来！否则，蹧跶了一口好牙和满口好酥脆。”

　　和“年”相闭的吃食，皆有好彩头。麻叶有开枝散叶、多子多福的寄义；幼馓子则有拧成一股绳、家庭联合的寄义。另一种油炸的厚味焦丸子，则寄义着团聚。

　　做焦丸子，也要用香油和面。丸子焦不焦，粉丝是闭头。上好的红薯粉丝，用热水泡发两个幼时，剁成碎末，与面和成糊糊状，撒入五香粉、盐巴等物。抓一把面糊糊攥正在手中，稍稍使劲挤压，面糊就会从虎口处冒出来，挤到欢娱的油锅中，“吱啦”作响，立时升起来一股香气。炸好的焦丸子，焦酥美味，能够直接吃，亦可蒸食，或是下正在羊肉粉丝汤中，别有一番韵味。时至今日，焦丸子仍是皖北人年闭必备的吃食。

　　麻叶、幼馓子、焦丸子正在油锅中滚成一朵朵花，食品正在沸油中绽放的状况，似正在接待新春后的百花齐放。除了麻叶、幼馓子、焦丸子之类的吃食，各色糖果、巧克力和饼干正在桌上纷呈，各家各户都像是开了一个幼超市。

　　写这篇著作的时辰，看到母亲正戴着老花镜正在剪窗花，是喜鹊登枝的图案，女儿则端着奶奶刚炸好的麻叶，一点一点挤上番茄酱甜蜜而优美的日子就正在当前。

　　正在春节云云宏大的节日里，食品带给人的除了厚味以表，更多的是团聚喜悦的典礼感。家人枯坐，灯火可亲，厚味“吐花”，不负新春。食品浓浓年味 美食飘香（新春特辑）