比来《天然》杂志登载了一篇相当簇新的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相合。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都奇特熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构性子。

　　和洽的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于调治，这种怪异的性子，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　商量者挖掘，糖尿病人的肝脏，“手感”一经发作蜕化了。固然还没到硬化的水准，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么分别？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”比力多。

　　商量早已挖掘，AGEs是一类推动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧张疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲密相合。近年来的商量挖掘，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个原因。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”食品。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相合，这项新商量的商量者们做了动物实习，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么蜕化。

　　结果真的挖掘，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐发作了和2型糖尿病人似乎的蜕化不光显示了肝脏的胰岛素反抗，肝脏的质地也发作了蜕化，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，商量者挖掘，这种肝脏黏弹性的蜕化，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而即使节造了AGEs，就可能裁减这种危害。

　　这个商量再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体吸取，而吃太多了之后会发作无益的代谢蜕化。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反响的才智很强。这不妨是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇端反响的速率很疾。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的期间敏捷发作脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平淡要实行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表面上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便推动美拉德反响，扩张香气，同时也就扩张了AGEs的含量。现正在许多厨师锺爱往菜内里多加糖，即是行使了推动美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　清晰了豪爽发作AGEs的条目，咱们就能明白，正在平时食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、历程高温统治的烹饪油等，都是AGEs的主要原因。

　　正在我国住民中实行的考查挖掘，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是主要的原因。有考查挖掘，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的主要原因。

　　其它还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，商量挖掘，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后奇特容易发作AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量区分高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖析产品，而羰基来自于碳水化合物（奇特是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种旨趣上食品，这些数据也许讲明为什么吃烤造坚果炒货奇特容易升高炎症反响，变成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然扩张了香气，并让口感越发爽脆，但会发作豪爽的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在一道，是受热之后饱满发作美拉德反响的理思基质。

　　早期商量挖掘，那些历程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但历程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的期间，即使也许低落加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低落。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，即使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g食品。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的次序，温度越高、年华越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分裁减的期间速率也会加疾。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德反响，AGEs的含量都出格低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，发作速率越来越疾。

　　正在奇怪自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于豪爽水分、低温统治的条目下，美拉德反响的发作速率出格出格迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作体例食品。

　　吃奇怪的肉、鱼类，往往时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的奇怪核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪创造固然没有历程高温加热，大片面乳糖亦被除去，但历程了几个月的长年华发酵。这个进程中，片面脂肪和卵白质被渐渐剖析，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间发作反响，也会积聚美拉德反响的产品，扩张AGEs的数目。

　　那些长远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有似乎的次序，正在蕴藏进程中AGEs含量上升。加豪爽的盐腌造会推动这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有似乎的效率。有商量报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化反响，从而裁减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平时炊事中多吃奇怪蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种禁止AGEs酿成的食品因素。同时，矫健饮食自己就有利于改进血糖血脂程度，从而裁减内源性的AGEs酿成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都根据“剂量裁夺毒性”的礼貌。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供应鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。以是，恰当享用高温加热的鲜味食品，是美满生涯的一片面。

　　然则，凡事都弗成过分，鲜味食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃豪爽烤造食品，就不是矫健的饮食生涯了。除了豪爽推动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣扬首席专家）馋嘴香浓美食会让肝脏变得像食品面团相似黏糊糊？